ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ

- А -

- Б -

Банки для розлива пива.
Пивные банки изготавливаются из специальной листовой жести и алюминиевых дисков. Широкое распространение получили банки вместимостью 340 г. Банки покрываются эмалью, состоящей из смолы и масел. Для верхнего покрытия используют винил, не имеющий привкуса и обладающий достаточной прочностью.

Бирдекель
Бирдекель - подставки из пористого картона под пивные кружки и стаканы для впитывания пролитого пива. Коллекционирование бирдекелей называется тегестологией.

Бочки для розлива пива.
Розлив пива осуществляют в деревянные бочки. Бочка имеет два отверстия: шпунтовое для заполнения пивом и втулочное в дне для розлива. Но деревянные бочки почти всегда являются источником инфекции пива. В связи с этим их заменяют металлическими бочками - алюминиевыми и из нержавеющей стали.

Брожение.
Процесс брожения представляет собой превращение углеводов в результате культивирования дрожжей в этанол и диоксид углерода. Существует главное брожение и дображивание. Главное брожение протекает в несколько стадий, которые характеризуются изменением температуры, снижением экстрактивности сусла и степенью его осветления. Продолжительность главного брожения колеблется от 7 до 10 суток. По окончании главного брожения поверхность молодого пива покрыта равномерным слоем пены толщиной 1 см. Различают верховое и низовое брожение в зависимости от применяемых дрожжей. См. дрожжи.

- В -

Вода.
В производстве пива вода относится к основному сырью, поскольку оказывает сильное влияние на органолептические свойства и стойкость готовой продукции. Вода для производства пива должна соответствовать определённым требованиям: общая жёсткость должна быть умеренной, кислотность нейтральной. Также существуют ограничения по содержанию хлоридов, железа, марганца, нитратов. Если требования не удовлетворяют ГОСТу, то проводится водоподготовка.

Водоподготовка.
Если вода не удовлетворяет технологическим требованиям для производства пива, то применяют в зависимости от состава воды следующие способы водоподготовки: термический, ионообменный, обратноосмотический, электродиализный, декарбонизацию.

- Г -

Горькие вещества хмеля.
До настоящего времени горькие вещества, содержащиеся в хмеле, не найдены в других растениях, но некоторые из них синтезированы. Они придают пиву специфическую горечь, оказывают пенообразующее действие, обладают антисептическими свойствами. К ним относятся хмелевые смолы и горькие хмелевые кислоты.

- Д -

Двухрядный ячмень.
Зерно развивается не из каждого цветка, а только из среднего с каждой стороны стержня. Двухрядные ячмени бывают преимущественно яровыми. Зерно двухрядного ячменя более крупное, чем шестирядного, более выровненное.

Дегустация пива.
Проверка качества пива с последующей балльной оценкой. Оцениваются такие качества пива, как аромат, пена, насыщенность углекислым газом, вкус. Общая оценка «отлично»- 22-25 балов, «хорошо»- 19-21 балл, и т. д.

Дека.
В конце главного брожения происходит слабое выделение пузырьков углекислого газа и завитки пены исчезают, поверхность пива остаётся покрытой слоем пены, называемой декой.

Диацетильная пауза.
Дрожжи и другие микроорганизмы во время брожения образуют диацетил. Высокое содержание его в пиве придаёт неприятный вкус и запах. Чтобы снизить содержание диацетила, в течение суток пиво выдерживают при температуре 12-13 градусов и затем продолжают брожение.

Дображивание.
После главного брожения молодое пиво непригодно к употреблению, так как оно имеет значительную мутность, своеобразный вкус и аромат. Его направляют в закрытые аппараты для дображивания, где медленно сбраживается незначительное количество сахаров; пиво осветляется и насыщается диоксидом углерода, становится прозрачным и бархатистым. Для разных сортов дображивание длится различное время, например, для Жигулёвского пива - 21 сутки, для Столичного - 100 суток.

Дробина пивная.
Образуется в процессе фильтрования затора как осадок после отделения жидкой фазы (пивного сусла). Свежая дробина представляет собой гущу светлокоричневого цвета со специфическим ароматом и вкусом. В ней содержатся оболочки зерна, неосахарённый крахмал, белковые вещества, таннины.

Дробление.
Это измельчение солода, ячменя, и других несоложеных материалов с целью ускорения физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании для того, чтобы осуществить максимальный переход экстрактивных веществ в водный раствор.

Дрожжи.
Одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения. В пивоварении используются эукариотные дрожжи верхового брожения Saccaromyces cerevisiae и низового брожения Saccaromyces carlsbergensis. Дрожжи верхового брожения в конце брожения поднимаются на поверхность, а низового - оседают плотным слоем на дно танка.

- Е -

- Ж -

- З -

Замачивание зерна.
Перед тем, как поступить на солодоращение, зерно должно быть замочено с целью достижения определённой влажности, наличия кислорода и оптимальной температуры. Зерно замачивается в замочных чанах до влажности 42-50%, называемой степенью замачивания.

Затирание.
Процесс смешивания дробленого солода или смеси дробленого солода и несоложеного сырья с водой, с добавлением ферментов с целью приведения в растворённое состояние максимального количества веществ. Существуют настойные и отварочные способы затирания. Использование того или иного способа затирания зависит от качества солода и наименования пива. Затирание происходит в заторных аппаратах.

Затор.
Это смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.

- И -

- К -

Карамельный солод.
Вид солода, используемый в производстве тёмного пива. Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет тёмного пива.

Карбонизация.
В целях ускорения созревания пиво карбонизируют, то есть насыщают углекислым газом, перед дображиванием. После созревания его повторно карбонизируют.

Кег.
Кег - это маленький бочонок. Они бывают разных размеров и разной формы. В домашних условиях обычно используют кеги от 5 до 50 л.

Кипячение сусла с хмелем.
Целью этого процесса является стабилизация состава сусла и ароматизация его хмелем. Кипячением достигаются упаривание сусла до установленной концентрации, экстрагирование из хмеля ароматических и горьких веществ, разрушение ферментов, коагуляция белков и стерилизация сусла.

Кольеретка.
Кольеретка - это головная этикетка помимо основной этикетки на бутылке.

- Л -

- М -

Меланоидины.
Красящие и ароматические вещества, образующиеся при производстве специальных солодов, в результате взаимодействия сахаров с аминокислотами.

Меласса.
Густая тёмно-коричневая жидкость сладкого вкуса, отход сахарного производства.

- Н -

Несоложеные материалы.
Для снижения себестоимости пива и изменения состава экстрактивных веществ сусла, часть солода заменяют несоложеным зерном, таким как рис, пшеница, кукуруза, ячмень, то есть не проращенным.

- О -

Охлаждение и осветление сусла.
После фильтрования перед брожением охмелённое сусло охлаждают и осветляют для того, чтобы снизить температуру, насытить сусло кислородом воздуха и осадить взвешенные частицы сусла.

- П -

Пастеризация.
В пиве легко развиваются дрожжевые грибы, молочно- и уксуснокислые бактерии, дикие дрожжи, вызывающие помутнение и придающие пиву горечь и неприятный запах. В целях стабилизации пива используют пастеризацию, то есть выдерживают пиво при высокой температуре.

- Р -

Розлив пива.
Пиво разливается в бочки, бутылки и банки.

- С -

Семенные дрожжи.
Это осадок дрожжей, полученный после сбраживания.

Созревание пива.
См. дображивание.

Солод.
Это ячмень, который был замочен, проращен, а затем высушен. Разновидность ячменя, протяжённость проращивания и температура сушки солода влияет на вкус пива. Существуют также пшеничный, ржаной и другие виды солода.

Солодовня.
Это помещение, предназначенное для приготовления солода. В ней проводится замачивание, проращивание и сушка солода.

Солодоращение.
Целью солодоращения является синтез и активация неактивных ферментов, под влиянием которых в процессе затирания достигается растворение всех резервных веществ зерна. Это процесс, при котором замоченное зерно прорастает в течение 7-9 суток.

Специальный солод.
Солод, используемый для приготовления тёмных сортов пива. К таким солодам относятся: карамельный, чёрный, жаренный, шоколадный, тёмный. Эти виды солода определяют рубиновый цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат пива.

Сушка солода.
При сушке солода предусматривается снижение влажности и придание солоду специфического вкуса, цвета и аромата. Ростки, придающие пиву неприятный вкус, при сушке становятся хрупкими и легко удаляются. Часть высокомолекулярных белков при сушке свёртывается, что в дальнейшем облегчает процесс осветления сусла и пива. Сушка происходит в специальных аппаратах - солодосушилках.

- Т -

Тёмное пиво.
Пиво, приготовленное из специальных видов солода.

Тёмный солод.
Вид солода для производства тёмных сортов пива, полученный в результате высокотемпературной сушки солода.

- У -

- Ф -

Ферментные препараты.
Это препараты, ускоряющие скорость реакции, содержащие наряду с основным ферментом - комплекс других ферментов. В пивоварении используются такие ферментные препараты, как Амилорезин, Глюкаваморин, Протосубтилин и др.

Ферменты.
Это органические или биологические катализаторы, т.е. вещества, ускоряющие скорость реакций в миллионы раз.

Фильтрование затора.
Основано на естественном стекании жидкой фазы (сусла) по извилистым капиллярным каналам с разной площадью и разной длины, расположенным в слое дробины. Фильтрование происходит в фильтрационном аппарате.

- Х -

Хмелепродукты.
К ним относится брикетированный хмель, гранулированный, экстракты хмеля, комбинированные препараты хмеля. На мировой рынок поставляется 30% гранулированного хмеля, 30% экстракта хмеля, и только 40% натурального шишкового хмеля.

Хмель.
Это вьющееся многолетнее растение из семейства коноплевых. Для пивоварения выращивают сорта хмеля, относящиеся к виду хмеля обыкновенного (Humulus lupulis L.), а в производстве используют только шишки. Производство хмеля сосредоточено главным образом на Украине.(70%). Наиболее распространены сорта Клон 18, Житомирский, Полесский, Сильный, Урожайный.

- Ц -

- Ч -

- Ш -

Шестирядный ячмень.
Ячмень, у которого зерно развивается из каждого цветка. Это яровой и озимый ячмень. Его зёрна неоднородны по величине.

- Щ -

- Э -

Экстрактивность ячменя.
Это сумма всех веществ ячменя, выраженная в % к массе сухих веществ, которые переходят в раствор.

Этерификация
Реакция взаимодействия органических кислот с высшими спиртами, в результате которой образуются эфиры.

Этиловый спирт.
Бесцветная, горючая жидкость, смесь хлороформа и метилового спирта. Опьяняющий элемент в пиве, вине и других алкогольных напитках.

Эфиры.
Побочный продукт брожения, имеющий фруктовый вкус и образующийся в результате реакции этерификации за счёт спирта и кислоты при наличии фермента - эстеразы.

- Ю -

- Я -

Ячмень.
Относится к семейству злаковых. Соцветие ячменя представляет собой колос. По морфологическим признакам делится на двухрядный и шестирядный. Сорта ячменя районированы, например, Эльгина, Надя, Харьковский - растёт на Украине; Мами, Фаворит - в Белоруссии и т.д.